田縁日記


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*味噌づくり2日目

今日はたくさんのサポーターが参加されました。

 

煮大豆1と合わせ麹1の割合でビニール袋に入れます。

 

よーく混ぜ合わせたらぎゅうぎゅうモミモミして練り合わせます。

 

今日も杵での練り合わせも行いました。

 

味噌ボールづくりもせっせと進み…

みんなで味噌樽へ投げ入れました。

 

八分目まで詰め、カビ防止の塩と唐辛子を置いて、きっちりビニールで覆い重石をして仕込み味噌の樽完成!

 

お昼ご飯の後、残りの味噌づくりを行い6樽の仕込み味噌ができ、片付けと掃除までして、なんと13時過ぎには終了!今までにない最速の終了時間でした。
参加された皆さん、ありがとうございました!

 

2日間の味噌づくりで、仕込んだ田縁味噌は12樽、300kg。5月まで米倉でじっくり発酵します。
春には新味噌を味わえます。味噌を予約した皆さん、お楽しみに!

 

photo by スーさん & 南


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*味噌づくり1日目

お天気予報が外れ青空の早朝。さとの庵ではでんえん隊面々が集まり、味噌づくりの準備に。

 

太田師匠とスーさんは、さとの庵で明日の味噌づくり用の大豆を煮始め、他のでんえん隊は山の家へ。

 

準備の整えた山の家で、いよいよ10時から今年の味噌づくり開始!
始めて味噌づくりに参加する方々は川口さんの説明を受け、昨日煮た大豆と合わせ麹を混ぜわせます。
この合わせ麹!今年から田縁米と周船寺産裸麦で作った田縁オリジナルのもの!出来上がりが楽しみです。

 

会場の外では、杵と臼でも煮大豆と合わせ麹を混ぜわせます。

 

サポーターさんも杵で捏ねる作業を手伝ってくれました。

 

煮大豆と麹がよく混ざりこねあがった味噌をペチペチたたき空気を出しながら丸めます。

 

そして味噌ボール(丸めた味噌)を樽の中に叩きつけるように入れます。
子供達が並んで次々と樽の中へ放り込んでくれました。

 

樽の八分目まで味噌が詰まったら、川口さんが綺麗に整え、カビ防止に最上部の表面に軽く塩を振り入れ唐辛子を置いて蓋をして、仕込み味噌樽が完成!
このまま5月まで蔵で寝かせます。

お昼ご飯を済ませると、早速、味噌づくりを開始し、14時過ぎには6樽の仕込み味噌ができました。
参加された皆さん、お疲れ様でした。

 

photo by 南 & スーさん

 

 

 


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*味噌づくりの準備2日目

川口さんは早朝より北九州の和田味噌店へ、田縁米を使った「みそ麹」を受け取りにへ。さとの庵では、明日の味噌づくりに使う「大豆焚き」を行いました。

 

昨日、洗って水に浸しておいた大豆30キロは、1樽に10kgづつ入れてあったので、倍以上に膨れ樽から溢れる一歩手前、水も殆どありませんでした。これ、昨年、私も同様のことをしてしまいました。

 

ということで今日は、明日炊き出しを行う大豆30kgは1樽5kgづつにして浸水させました。

 

一晩浸水させた大豆をかれこれ6時間ほど煮込んで、飴色になって手でつぶせるほどになったら終了。

 

その間に、春にかけて行う田んぼの補修箇所の点検しました。

 

また、味噌づくりで販売する「田縁米こうじ」の袋詰めも完了!

でんえん隊9名の参加、お疲れ様でした!

 

photo by スーさん & 南


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*味噌づくりの準備1日目

午後からさとの庵で、宮部さん・森田さん・小林さんの3人のでんえん隊作業。

まずは、明日からの大豆煮をおこなうため、30kgの大豆洗い浸水させた後、のぞみ館から大鍋と薪運びを行いました。

 


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*田縁米麹で作る塩麹と醤油麹と甘酒

今年の味噌づくり用に、田縁米で米麹を、麦麹は周船寺産の裸麦で、オリジナルの合せ麹を作りました。
この田縁米で作った「田縁米麹(でんえんまいこうじ)」がとても良い出来です。

田縁米麹は生麹のため1週間以内に使いきって下さい。しばらく使わない時は冷凍すれば長期保存可能です。

さあ、自宅で塩麹や醤油麹、甘酒を作ってみましょう!

 

 

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■塩麹

【材料】

米麹·············200g 
水 ·······················200cc 
塩 ·······················60g 
(麹10に対して、塩3の割合 )

 

【作り方】 

1.麹をバラバラにほぐし、ボールに入れる。

2.塩を加え、麹と塩がよくなじむように混ぜたら、60°Cくらいの冷まし湯を加えてさらに混ぜる。
3.大きめの保存容器(タッパーウェアなど)に移し、蓋は密閉せずに少し緩めて常温で熟成させる。熟成時に二酸化炭素が発生しますので、容器の上まで入れすぎないように。

4.常温で寝かせ、1日1回かき混ぜる。暑い時期なら約1週間、寒い時期は約2週間で、麹がふっくらして軟らかいおかゆのような状態になります。この間は、常温で寝かせ、1日1回かき混ぜる。

麹の粒に芯がなくなっていればできあがり。

5.完成後は、冷蔵庫で6ヶ月保存可能。 

 

 

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■醤油麹

 

【材料】

米麹·············200g 
醬油·······················200cc 

 

【作り方】

1.米麹をバラバラにほぐし、大きめの保存容器(タッパーウェアなど)に入れる。

2.醤油を加え、スプーンでよくかき混ぜ、蓋は密閉せずに少し緩めて常温で熟成させます。熟成時に二酸化炭素が発生するので、容器の上まで入れすぎないように。

3.常温で寝かせ、1日1回かき混ぜます。約1〜2週間で、醤油がトロトロになり米麹が指でつぶせる状態になれば出来上がり。

4.完成後は、冷蔵庫で6ヶ月保存可能。

 

 

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■炊飯器で作る甘酒

 

【材料】

米麹 ·············250g
冷まし湯(50°C) ···················300cc
炊飯器
温度計
ふきん

出来上がりは550mlほど

 

【作り方】

1. 炊飯器釜に、米麹と50°Cの冷まし湯を入れ、15秒程よくかき混ぜる。

2. 炊飯器のフタは閉めず、布巾をかけた状態で保温をスタート、この状態で約8時間保温。途中3~4回ほどよくかき混ぜる。

<保温時の留意点>
※ 保温時は常に 55~60°Cに保つようにします。甘酒は保温温度が高くても低くても美味しくできません。
温度が高くなりそうな時は、一旦保温スイッチを切って、温度調節する。

3. 甘くなっていれば、出来上り。とろっとした感じに仕上がります。濃いめに感じる方は薄めて飲んでください。

<保存について>
※ 冷ましたあま酒は容器に移し、冷蔵庫で1週間保存可能。
※ 作りおきの場合は、冷凍にて保存。

 


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*2019年初仕事

明け方まで降っていた雨も上がっていて、今年も上々の滑り出しです!

午前中は、すーさん、宮部さんと3人で1月分の田縁米の宅配やプティールへの搬入作業でした。

午後は、南さん、山下さんの3人で来週の味噌づくりに向けて、大豆の準備、販売用の田縁大豆と1年味噌の袋詰めなどをサポーターハウスにて行いました。

 

author by 川口

 

 


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*もちつき後のお片付け

昨日は雨で片付けることができなかった山の家に置いたままのテントを川口さんとでんえん隊の藤中さん・小林さんの三人で15時から片付けに行ってくれました。

お天気が良かったおかげで、乾いているようでしたが、もう1日くらい干した方がよさそうです。年明けのお天気が良い時に干しましょう。

ついでに、田トラを洗って、サポーターハウス前の箒かけをしました。

あとはお正月を待つのみ。皆さん良い年末年始をお迎え下さい。

 

 


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*もちつき2018

今年はあいにくの雨でしたが、みなさんと賑やかに楽しく元気なもちつきができました。

 

スタッフは夜明け間もなく、オクドに火を起こしたり、会場準備したりと大忙し。

昨日から浸水させておいたもち米を水にあげ…

 

4台のセイロで蒸していきます。しかし、雨の影響でオクドの火力が上がらず、例年より蒸し上がる時間がかかりました。

 

蒸したもち米は、杵でつく前に2台の餅つき機で粗めについておくのですが、1台が不調。でんえん隊が緊急に点検修理してくれ、なんとか難を逃れました。

 

台所でも朝早くから、アンコの準備やでんえん隊のスーさん畑で収穫した大根をおろしたりと勤しむ女性陣。

 

9時になると、サポーターさんたちでのもちつき開始!まずは、予約分の白もちから。
子どもも大人も代わるがわるぺったんぺったん!

 

予約分の白もちを作った後は、アンコ餅、おろし餅やきなこ餅、柚餅やよもぎ餅など、アラカルトもちを食べながらのもちつきへ。

 

午前中はもち丸めに専念してくれてた女性たちが、午後からもちつきにも参戦!

終日雨になり、残念ながら柚子狩りには行けませんでしたが、予定通り15時にはもちつきを無事終了することができました。参加された皆さん、ありがとうございました!

 

photo video by SAKOU
photo by 南


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