田縁日記


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*味噌づくり1日目
味噌づくりm.jpg
今年も沢山のサポーターさんと一緒に「山の家」で味噌づくりをしました。

小雪大豆煮.jpg
よく冷え込み、はらはらと雪がちらつく午前9時。
外炊事場で明日の味噌づくり用の大豆を煮始めました。

大豆煮.jpg
あくとり.jpg
灰汁をとりながら午後3時まで煮続けます。

終わらないと言いつつ、無事に煮終わりました。

お茶出し.jpg
午前中から参加してくださったサポーターさん。
外で作業するスタッフにお茶を運んでくださって、ありがとうございました!

麹まぜ3469.jpg
お昼前に来てもらったサポーターさんには、麹を揉みほぐし混ぜる作業をしてもらいました。

説明.jpg
いよいよ午後13時から、川口さんの説明から味噌づくりが始まります。

大豆と麹.jpg
麹と煮た大豆を1:1の割合で厚手のビニール袋に入れ、大豆の粒がなくなるまで、よーくつぶし揉みます。

つぶして合わさって味噌状態になったらソフトボールくらいの大きさにまとめ、樽の中に投げ入れます。
味噌ボール投げ入れ女子2.jpg

味噌ボール投げ入れ.jpg
よーく狙いをさだめて〜

魂をこめて投入!

とうがらし投入.jpg
樽に味噌がいっぱいになったら、表面に塩を振って赤唐辛子をのせて完了!
今年もサブスタッフの小林さん畑の赤唐辛子です。

キクイモとヤーコン.jpg
ヤーコンとキクイモは筒井さんの畑出身。
ヤーコンはサラダや甘辛く炒めたりすれば、歯ごたえよく美味しくいただけますよ。

photo by FURUKAWA & 南

この他の画像が古川さんのサイトで見れますよ。

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*味噌づくり2日目
吹雪く3480.jpg
今朝は吹雪いてました! 

トロ大豆3477.jpg
昨日煮た大豆を大鍋から樽に移します。

トロ大豆478.jpg
すごいトロトロのウワズミです!栄誉満天?!いかにも身体に良さそうです。

説明3485.jpg
昨日は二樽を残してたので、午前10時から味噌づくりを開始しました。

田縁みその作り方です。

お昼0740.jpg
外の大鍋洗いも終わって、暖かい室内でみんな一緒にお昼ごはん。

お昼ごはん0739s.jpg
ご飯の後は、ぎっとんお菓子。

恒川さん0742s.jpg
お昼からもぼちぼちとサポーターさんが来てくれました。
エプロンして準備OK!

みそボール作り.jpg
13時からも再びみ味噌づくりに専念するサポーターの皆さん。
なんだかとても和やかな時間でした。

ボールづくり3500.jpg
子ども達は味噌ボールづくりを楽しんでたみたいです。

味噌投げ入れ.jpg
その味噌ボールを樽めがけ投げ入れます。

とりゃー3495.jpg
「とりゃーっ」という感じ。ビシッ!と思いっきり叩きつけます。

子ども達も次々と!

製氷機で味噌とり3504.jpg
ビニール袋についた味噌をフライ返しやシャモジなどで取り出すのですが、お母さんのアイデアで製氷器を使っていました!

古川カメラマン3506.jpg
その様子を撮るサブスタッフの古川さん。

たらい洗い.jpg
室内の味噌づくりが終わり、外炊事場で煮大豆が入っていた樽の洗浄。
外は寒過ぎて、井戸水がぬるく感じでしまいます。
とは言え、冷たいですよね。

味噌蔵.jpg
田縁みその仕込みを終え、春まで味噌蔵で過ごします。

世界中のベジタリアンやマクロビオテックで味噌が人気なのは、植物性のタンパク質や酵素を含み、旨味成分も豊富だからと言われています。
スーパーなどで手に入る味噌は仕込みの手間が少なく出来上がる時間が短いので、アルコール分を含み、みそ汁を加熱しすぎると風味がなくなりがちですが、「田縁みそ」はじっくりと時間をかけ発酵させるので旨味も栄養分も損なわれません。

今回の味噌づくりに参加して下さった皆さん、桜の咲く頃まで楽しみにお待ち下さいね。

photo by FURUKAWA & スーさん & 南

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*コンニャク作り
今日は「山の家」で、15人のサポーターさんやスタッフと、そして井原の方々も一緒にコンニャク作りのワークショップを行いました。講師は井原の大先輩、妙子さんとヒサ子さんです。

コンニャク芋3683.JPG
これが「コンニャク芋」3kgほど。ここまで育つのに3〜4年かかるのですから、手作りのコンニャクは貴重です。
皮を剥くと質量が減るので、妙子さんが育てた芋も寄付してくれました。

上水3684.JPG上水を濾す3685.JPG
昨日準備した消石灰を溶いた水の表面に膜がはっています。この上水を濾して、濾した水も上水も、それぞれ利用します。

ミキサー3690.JPG
コンニャク芋を洗って皮を剥き細かく切り、消石灰を溶いた水3リットルと合わせ、ミキサーにかけます。

ミキシング3692.JPG
ミキサーをかけ、トロトロになった状態。この時は白っぽいです。

モロブタで待つ3701.JPG
トロトロになった芋を中サイズの二つのモロブタへそれぞれ分け流し込み、表面を平にして固まるまで1時間半から2時間ほど待ちます。この時すでに色がうっすらとグレーに変化していました。

椎茸バーベキュー3703.JPG椎茸バーベキュー3707.JPG
待っている間、外では水に「消石灰の上水」を入れ、大鍋で沸かす準備です。
そのついでに、スタッフが育てている椎茸をバーベキューして、皆さんと昼食前に楽しみました。
朝に穫ったばかりの椎茸は美味しいです!

焼き椎茸で、ちょっと小腹を満たしてお昼ご飯。井原の近くで作られているお弁当と、妙子さんはサトイモとゴボウの煮物を、ヒサ子さんは沢庵を差し入れてくれ、充実したランチになりました。

切り分け711.JPG
食事の後、固まったコンニャクを切り分けました。

灰汁で茹でる3722.JPG火の番3716.JPG
大鍋で沸かした「消石灰の上水」を入れた湯の中へ、切り分けたコンニャクを投入!30分ほど茹でます。茹でる間にコンニャクがおもしろいくらい膨張していました。

灰汁茹でから上げる3729.JPG真水で縮む3732.JPG
程よい堅さになったら(ここは妙子さんの勘に頼ります)、一旦鍋からあげ、大鍋で再び真水から茹で、えぐみをとります。この時コンニャクがちょっと縮みました。

出来上がりを待つ3733.JPG
今度は冷水から茹で、さらに沸騰してから30分ほど時間がかかります。
その間、お茶飲んだり、大豆のポン菓子食べたり、おしゃべりして、まったりと待つ昼下がり。

流水で冷やす3738.JPG
茹でる間に時々、かけらで味見したりして、これで大丈夫!となれば出来上がり!
アツアツのコンニャクで試食しました。美味いっ!と好評でした。
残りは直ぐに流水で冷やし、参加者の皆さんのお土産となりました。
このコンニャク、水を張った容器に入れ、毎日替え水をすれば冷蔵庫で2ヶ月は日持ちするそうです。

今日参加してくれた皆さんです。(クリックで大きな画像になります)
和気あいあいと楽しいワークショップになりました。
また地場産の芋が手に入れば、今度は灰作りからしようか、という話もあがっていましたね。
自分で育てた芋で挑戦してみますか?!3年後ですが(笑)

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*豆腐づくり教室
ザルとうふちゃん3899.jpg
出来立て豆腐の中で、にんまり〜。サポーターさんと一緒にザル豆腐を作りました。

説明3880.jpg
今回教授してくれるのは、井原の大先輩、和雄さん。まずは、主な手順などを説明してもらいました。

和雄さん3881.jpg
昨日から浸水しておいた田縁大豆も柔らかく膨らみ準備OK!

ミキサー3888.jpg
大豆をつけ水ごとミキサーにかけます。

煮立たせる3886.jpg
ミキサーにかけ細かく砕いた大豆の液を、大鍋に入れ煮立たせます。

煮ながら混ぜる3887.jpg
焦げやすいので、シャモジなどで底から常にかき混ぜ、沸騰したら差し水を入れる作業を2回繰り返し火を止めます。一度吹きこぼしちゃいましたが、自宅で作る時は気をつけましょう。

ボールに移す3889.jpg
煮上がったら、さらしを張った大ザルに入れ(大ザルの下にはボールを!)豆乳汁とおからに分けます。

絞る3890.jpg
とても熱いので、シャモジでギューっと押さえ豆乳汁をしぼり出します。

左が豆乳、右がおから。どちらとも、とても美味しいです!
そしてここから、豆腐づくりのポイント!
豆乳汁の温度が68度〜69度になったら、素早くニガリを入れ、よく混ぜます。

大賑わい3894.jpg
炊事場は煮る・絞るで・温度を計るで、みんな大忙しでした。

分離3892.jpg
豆腐分が分離してきたら、ザルに取ります。

ザルに移して完成3901.jpg
これが固まれば、ザル豆腐の出来上がり!

豆腐のホエー3897.jpg
ザルからしみ出た汁です。
チーズ作りの時にでる「ホエー」のようだとサポーターさんが言っていました。
これがまた美味いっ!豆腐作りって捨てる物がないんだと、つくづく感心しました。

試食3898.jpg
ザル豆腐が固まる間に、今日作ったおぼろ状態の豆腐と、和雄さんが昨日作ってくれた豆腐を試食しました。どちらも大好評でした。
豆腐づくり、おうちでも挑戦してみましょう。

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*にんにくの植え付け
おやさい畑をするには時間がないというサポーターさんを対象にした「にんにく作り」 。
畝は前もってサブスタッフの小林Sさんが耕して用意してくれたので、今日は植え付けるだけです。

植え付けは早く終わったので、新ショウガの収穫をしてもらってお土産になりました。
(画像クリックで拡大)

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*にんにく畑の草取りと施肥
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先月、植え付けて、こんなに成長しました。でも草も生えて来たので畑のお手入れです。

にんにくボカシ0159.jpg
にんにくぼかし0158.jpg
草をとったら苗と苗の間に溝を作り、そこにボカシ肥を与えます。
このボカシ肥は動物たちの好物なので、見えないようにきちんと土をかぶせます。

これで今日のにんにく畑の作業は終了。
肥料はしばらく与えず、草取り作業を月1回やっていきます。

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*味噌づくり1日目
「山の家」のバーベキュー台では、朝9時から明日の味噌づくり用の大豆を大鍋3つで煮込んでいました。
お釜は灰汁を取り除くたびに減る水を足すためにお湯。
(全画像クリックで大きく見れます)

10時から数人のサポーターさんも来てくれ、麹をほぐしたりなど準備を手伝ってもらいました。
お昼から、いよいよ皆で味噌づくり開始!

今年は、黒米や大豊作上出来のサツマイモで作った芋ケンピ、美味しい1年ものの熟成味噌が登場。

厚手のビニール袋に入れた麹と煮た大豆を混ぜ、よーく潰します。

ちいちゃな子は、全体中をかけフミフミ踏みつぶしてました。

きれいに潰し混ざったものは、ソフトボールくらいに丸めます。

お手伝いしたい!?

丸めた味噌ボールを樽の中へ投げ入れます。子どもたちが大活躍!

樽の中の味噌ボールをならし、仕上げに塩をふって赤唐辛子をのせたら終了!
今日はちょっと参加者が少なかったので4時半までかかりましたが、8樽作ることができました。
皆さん、お疲れさまでした。

煮大豆の大釜の火を消して、明日の出番を待ちます。

photos by たえ

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*味噌づくり2日目
昨日が少し時間オーバーしてしまったので、今日は朝11時から味噌づくりを開始しました。
(全画像クリックで大きく見れます)

前日夜のメールで急な時間変更になったのにもかかわらず、たくさんのサポーターさんが朝から参加してくれました。感謝です!

仕上げの塩と赤唐辛子をふって、9樽の仕込みが完了しました!
昨日の分と合わせて17樽が井原山の味噌蔵で4ヶ月間発酵して、桜が満開の頃に皆さんと再会します。
楽しみですね。

おかげさまで15時半には終わりましたが、皆さん残ってくれて後片付けまでしてくれました。
ありがとうございました!

photos by 古川

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*にんにく畑の冬支度
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草取りをして、もぐら穴を塞いだりして株元に土をよせたら、籾がらを撒きます。
こうすることで草が生えるをおさえ、ちょっとしたマルチがわりにもなり、最後は籾がらが肥料になってくれます。
今日の畑先生からのお土産は、立派な大根と深ネギをいただきました。今夜はお鍋です!

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*つくし
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サポーターさんのにんにく畑から、つくしが!おやさい畑ではちらほらと、つくしが背伸びをはじめてます。
こんなに寒いのに春は近くまで来てるんですね。

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