田縁日記


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*田縁米麹で作る塩麹と醤油麹と甘酒

今年の味噌づくり用に、田縁米で米麹を、麦麹は周船寺産の裸麦で、オリジナルの合せ麹を作りました。
この田縁米で作った「田縁米麹(でんえんまいこうじ)」がとても良い出来です。

田縁米麹は生麹のため1週間以内に使いきって下さい。しばらく使わない時は冷凍すれば長期保存可能です。

さあ、自宅で塩麹や醤油麹、甘酒を作ってみましょう!

 

 

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■塩麹

【材料】

米麹·············200g 
水 ·······················200cc 
塩 ·······················60g 
(麹10に対して、塩3の割合 )

 

【作り方】 

1.麹をバラバラにほぐし、ボールに入れる。

2.塩を加え、麹と塩がよくなじむように混ぜたら、60°Cくらいの冷まし湯を加えてさらに混ぜる。
3.大きめの保存容器(タッパーウェアなど)に移し、蓋は密閉せずに少し緩めて常温で熟成させる。熟成時に二酸化炭素が発生しますので、容器の上まで入れすぎないように。

4.常温で寝かせ、1日1回かき混ぜる。暑い時期なら約1週間、寒い時期は約2週間で、麹がふっくらして軟らかいおかゆのような状態になります。この間は、常温で寝かせ、1日1回かき混ぜる。

麹の粒に芯がなくなっていればできあがり。

5.完成後は、冷蔵庫で6ヶ月保存可能。 

 

 

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■醤油麹

 

【材料】

米麹·············200g 
醬油·······················200cc 

 

【作り方】

1.米麹をバラバラにほぐし、大きめの保存容器(タッパーウェアなど)に入れる。

2.醤油を加え、スプーンでよくかき混ぜ、蓋は密閉せずに少し緩めて常温で熟成させます。熟成時に二酸化炭素が発生するので、容器の上まで入れすぎないように。

3.常温で寝かせ、1日1回かき混ぜます。約1〜2週間で、醤油がトロトロになり米麹が指でつぶせる状態になれば出来上がり。

4.完成後は、冷蔵庫で6ヶ月保存可能。

 

 

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■炊飯器で作る甘酒

 

【材料】

米麹 ·············250g
冷まし湯(50°C) ···················300cc
炊飯器
温度計
ふきん

出来上がりは550mlほど

 

【作り方】

1. 炊飯器釜に、米麹と50°Cの冷まし湯を入れ、15秒程よくかき混ぜる。

2. 炊飯器のフタは閉めず、布巾をかけた状態で保温をスタート、この状態で約8時間保温。途中3~4回ほどよくかき混ぜる。

<保温時の留意点>
※ 保温時は常に 55~60°Cに保つようにします。甘酒は保温温度が高くても低くても美味しくできません。
温度が高くなりそうな時は、一旦保温スイッチを切って、温度調節する。

3. 甘くなっていれば、出来上り。とろっとした感じに仕上がります。濃いめに感じる方は薄めて飲んでください。

<保存について>
※ 冷ましたあま酒は容器に移し、冷蔵庫で1週間保存可能。
※ 作りおきの場合は、冷凍にて保存。

 


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